Feuilletés aux pieds de porc accompagnés de velouté de potimarron

Ingrédients :

  • Pieds de porc
  • Oignons rouges
  • Chou rave
  • Graine de moutarde
  • Escargots
  • Feuilletage
  • Potimaron
  • bouillon de volaille
  • sel/poivre/sucre

 

Préparation :

  • Faire cuire les pieds de porc dans un bouillon de volaille accompagnés d’aromates pendant plusieurs heures.
  • Les décortiquer puis les émincer.
  • En parallèle, faire revenir des oignons rouges avec du chou rave dans de l’huile d’olive. Y rajouter sel/poivre et petite astuce une pointe de sucre pour adoucir l’amertume du chou rave.  Laisser cuire jusqu’à obtenir une compotée.
  • Également en parallèle, faire griller au four des graines de moutarde.
  • Rajouter les pieds de porc émincés et les graines de moutarde à la compotée.
  • Étaler ce mélange à plat entre deux feuilles de papiers sulfurisés et le stocker une nuit au frais.
  • Le lendemain, faire revenir des escargots dans de l’huile d’olive et les flamber au cognac
  • Pour le montage, couper une rondelle de la compotée, y ajouter un ou plusieurs escargots en fonction des goûts puis les placer dans un feuilletage.
  • pour accompagner les feuilletés, couper en petits cubes de potimarron et les faire cuire très longtemps dans de l’eau bouillante avec du bouillon de volaille.
  • Une fois cuit, le mixer et y rajouter par dessus un filet d’huile de noix ou de colza.

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Le chef Bernard Ferrand de la Saleine à Crest vous souhaite un bon appétit

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